低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里介绍的是扎紧口袋以防发酵过度的方法。低温发酵，一来酵母可以在低温的环境下慢慢发酵酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，做出来的面包柔软度好，发酵风味也更佳。

主要做法

取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。(挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。)

在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。

绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内(如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉）。

要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的面包，仍是一点酸味都没有的。

取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。

打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。

备注温度参考

面团搅拌完成温度：22-24度为佳

面团冷藏温度：4-7度为佳

面团回温温度：18度左右

有点：面团发酵香味充足、面包柔软度足。

缺点：不适合大批量生产。

更好。

1、低温发酵可以使酵母更长时间好好繁衍和发酵，让面团产生足够大的气孔，吃起来更好更轻盈。

2、低温发酵可以防止发酵场而使面团变酸。

温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。温度高,颜色深;温度低,颜色浅。温度过高或过低,糖发酵不完全,糖度高,酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间,特别是在28℃,糖度低,酒精相对含量高。原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。 有研究表明低温发酵最好 。因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。营养成分也发酵完全、彻底,脂化时间充分,营养价值高,有利于口感和品质的改善。这与本实验结果相一致,低温酿出来的酒, 清澈透明,香味浓溢,口感好。若要求酒质和口感更佳,发酵时间要延长到20～30天 ,因此低温发酵周期长。工业上常要求在高温下发酵,在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。但也影响了酒的口感和品质。寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件,还有待进一步研究。

在酵母自然发酵过程中,需要一定的时间使菌类繁殖会产生酸和香味。

面团温度过高时酵母菌繁殖的速度比较快，一旦将面粉和水和成面团酵母菌就会一直繁殖直到面团中没有氧气，随后会消耗面团中的糖分会产生气体二氧化碳和酒精，消耗糖分产生气体。

在国内制作面包的理念是面团膨胀只需要1到2个小时，面团会产生气体建立面团结构的必要时间，面团温度过高发酵时间较短，温度较低的面团需要发酵时间较长，值得注意的是面团温度会影响酵母菌的新陈代谢。

法棍面包制作注意事项

面团非常湿润，一开始和面要用刮刀。此后接触面的地方都要撒面粉，要用刀片，轻轻划几刀表面。

下方烤盘倒水时，不要倒到烤箱玻璃上，可能会裂，8g盐做出来的法棍有点微微的咸。想要不咸可以少加点。

约8-12小时。

面团完成后密封放冰箱冷藏发酵，面团在温度低的场合发酵会延缓，所以需要比较长的时间约8-12小时的时间完成基本发酵。长时间低温发酵，面粉充分吸收水份，面团更有弹性也更加保湿，成品也就较不容易老化。

一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好。

低温发酵面团需要注意

发酵粉的用量不要太多：想让面团发酵，自然是需要一些发酵粉的，然而对于一些没有经验的用户来说，经常会一次将很多发酵粉倒入到面团里面，其实如果发酵粉用量太多，会导致发酵失败，或者是面发出来之后味道过酸，一定要适中使用。

如果不是温度特别低的情况下，基本上一个小时左右的时间就足够，尤其是在夏天夏天的温度过高，如果将面团放到阳光下面进行发酵，只需要半个小时到40分钟左右即可。

以上内容参考  **网-面粉选择有讲究 3招教你做出好面食、百度百科-冷藏面团发酵法

低温发酵放25度的环境回温最快。

室温下让面团自然回温至中心温度达到18℃（室温过低也可放入25℃发酵箱内回温），再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。